コクがあるかないか。
旨い蕎麦つゆに欠かせないが、コクであり、決め手はだしの取り方です。
だし汁は鰹節や昆布、煮干し類、干し椎茸などを材料に「うまみ」だけを取り出したものです。
そばつゆのだし汁は、鰹節を主体とした節類でだしを取り、ゆっくりと時間をかけて煮出し、うまみを凝縮させていきます。
最近、うまみ物質は単独で使うよりも、組み合わせることで、旨みが飛躍的に強くなることが分かってきました。
だしの取り方次第で、そばつゆにコクが出て、おいしくなります。
■鰹節
荒節とカビ付けした枯節がある。うまみ成分のイノシン酸を多量に含む。
■煮干し類
イノシン酸を含む。昆布のグルタミン酸と合わせる事で、うまみの相乗効果が出ます。
■昆布
うまみ成分のグルタミン酸を含む。だしを取る際、鰹節と合わせると美味しさが増します。
■干し椎茸
グアニル酸という核酸系のうまみ成分が含まれている。昆布のグルタミン酸と相性がいい。
